Frukt i Thailand är inte en efterrätt utan en måltidskategori i sig, och i Chiang Mai säljs den på varje gathörn i påsar med tandpetare i. Skillnaden mot hemma är att säsongerna är korta och skarpa: mango toppar på våren, mangostan och rambutan mitt i regnperioden, och longan i juli och augusti — då Lamphun söder om staden luktar longan i hela provinsen. Här går vi igenom vilka frukterna är, hur de smakar, när de finns, hur du öppnar dem och vad du bör veta om durian innan du bär in en på hotellrummet.
När är frukterna i säsong?
Tabellen bygger på säsongsuppgifter från det thailändska jordbruksministeriets rådgivningsmyndighet, som anger topperioder för hela landet. Norra Thailand ligger delvis utanför det mönstret, särskilt för lychee och longan — de kommenteras separat under tabellen.
| Frukt | Toppsäsong | Smak och karaktär |
|---|---|---|
| Mango (mamuang) | mars–maj | Nam Dokmai är den söta gula sorten, Khiao Sawoei den gröna och syrliga som äts hård med chilisalt |
| Mangostan (mangkhut) | april–augusti | Vita klyftor under tjockt lila skal, sött och parfymerat med lätt syra |
| Rambutan (ngo) | april–augusti | Söt och saftig, som en fastare lychee, med mjuk kärna som lossnar olika lätt beroende på sort |
| Durian (thurian) | april–augusti | Krämig, söt, med en lökig och svavlig underton som delar folk i två läger |
| Longan (lamyai) | juni–augusti | Genomskinligt kött, honungssött och nästan blomdoftande, mildare än lychee |
| Lychee (linchi) | april–juni | Parfymerad sötma med tydlig syra, saftigare och skarpare än longan |
| Ananas (sapparot) | april–juli | Betydligt sötare och mindre sur än importerad ananas hemma |
| Jackfrukt (khanun) | april–maj | Fasta gula klyftor, tuggmotstånd som gummi, smak mellan banan och tuggummi |
| Drakfrukt (kaeo mangkon) | maj–oktober | Mild, svalkande, mest textur — den röda sorten är sötare än den vita |
| Salak (sala) | april–augusti | Ormskinnsliknande skal, syrligt och sammandragande, nästan som ananas och päron |
| Papaya (malako) | året runt | Mild och smörig när mogen, hård och grön i papayasallad |
| Rosenäpple (chomphu) | varierar | Nästan smaklös på ett behagligt sätt — knaprig, vattnig och svalkande |
Vad är speciellt med frukten i norra Thailand?
Klimatet. Norr har svalare vintrar än resten av landet, och det gör att frukter som kräver en kall period faktiskt går att odla här. Lychee är det tydligaste exemplet: den odlas i höglandet kring Fang och Phrao och i Chiang Rai, och toppar enligt lokala uppgifter från mitten av maj till början av juni — några veckor senare än i landet i övrigt. Under de veckorna säljs den i hinkar längs vägarna för priser som gör att man köper alldeles för mycket.
Longan är den verkliga nordthailändska specialiteten, och den hör hemma i Lamphun, provinsen strax söder om Chiang Mai. Där är longanodlingen så dominerande att den format hela landskapet, och den torkade guldlongan från Lamphun har fått skyddad geografisk beteckning — en officiell ursprungsmärkning som bland annat registrerats i Vietnam. Skörden ligger i juli och augusti, och åker du dit då kör du genom mil av lastbilar med longankvistar. Lamphun är i sig en enkel dagsutflykt: se guiden till Lamphun.
Utöver de två odlas kaffe, jordgubbar, persikor och avokado i bergen runt Chiang Mai — grödor som kom med de kungliga projekten för att ersätta opiumodling. De dyker upp på marknaderna under den svala årstiden och känns märkligt malplacerade i tropikerna. Kaffet har fått en egen guide: kaffet från norra Thailand.
Hur öppnar och äter man dem?
Mangostan öppnas genom att du håller den i båda händer och vrider tills det tjocka skalet spricker. Skär du med kniv riskerar du klyftorna. Saften från skalet färgar kläder permanent — därför köper de flesta den skuren.
Rambutan och lychee öppnas med tumnageln i skalet, som sedan dras av som ett skal på ett kokt ägg. Kärnan är stor och ska inte ätas. Longan görs likadant men är mindre och går snabbare.
Mango äts på två helt olika sätt. Mogen gul mango skalas och skärs i klyftor, gärna med klibbigt ris och kokosgrädde. Omogen grön mango skärs i strimlor och doppas i phrik kap klua, en blandning av salt, socker och torkad chili — kombinationen låter fel och är en av de mest beroendeframkallande sakerna på en thailändsk marknad.
Jackfrukt ska du köpa färdigrensad. Hela frukten är stor som en resväska och full av ett klibbigt latex som inte går att få bort utan olja på händerna.
Salak knäcks vid spetsen så att det spröda skalet faller av i flagor. Kärnan är hård och stor.
Köp skuret, ät samma dag
Fruktvagnarna säljer skalad och skuren frukt i påse med is och tandpetare. Det är billigt, praktiskt och det du kommer att äta mest av. Välj en vagn med hög omsättning och undvik frukt som stått i solen — hela resonemanget finns i guiden till street food i Chiang Mai.
Vad kostar frukt på marknaden?
Frukt är den billigaste maten i Chiang Mai, och prisskillnaden mellan säsong och icke-säsong är dramatisk — samma sort kan kosta flera gånger mer några veckor utanför sin period. Under toppsäsong säljs longan, rambutan och mangostan i kilovis på marknaderna för belopp som understiger en enkel måltid, medan importerade eller extra tidiga varor kostar betydligt mer.
Två saker att veta. Frukt säljs på vikt, inte per styck, och priset skyltas ofta per kilo i thailändska siffror. Och priset på en fruktvagn i ett turisttätt kvarter kan vara flera gånger högre än på en marknad två kvarter bort — det är sällan värt en diskussion, men det är värt att veta om. Guiden om att pruta på marknaden går igenom var det är rimligt och var det inte är det.
Marknaderna där lokalborna handlar frukt är Warorot och morgonmarknaderna. Där är urvalet störst tidigt på dagen, och priserna lägst.
Varför är durian förbjuden på hotell och flyg?
För att den luktar, och för att lukten sitter kvar. Durianens doft är svavelbaserad och sprider sig genom textilier, ventilation och bagage på ett sätt som få andra livsmedel gör — en enda frukt kan göra ett hotellrum obrukbart i flera dygn. Därför har hotell och kollektivtrafik i Sydostasien, bland annat i Singapore och Bangkok, förbud mot frukten, och skyltar med överkryssad durian är ett vanligt inslag på tunnelbanor och i hotellhissar.
Flygbolagen gör samma sak. Bangkok Airways skriver rakt ut att "starkt luktande mat, frukt och blommor" inte får medföras i vare sig incheckat eller handbagage på deras flighter. Thai Airways uppges tillåta durian i incheckat bagage under förutsättning att den är lufttätt eller vakuumförpackad. Reglerna skiljer sig alltså mellan bolag — kontrollera hos ditt eget innan du köper en frukt du inte får ta med.
Den ironiska följden: durian är en av mycket få färska frukter som EU släpper in utan sundhetscertifikat. Jordbruksverkets undantagslista omfattar färsk ananas, banan, dadlar, durian och kokosnöt — allt annat färskt kräver certifikat. Du får alltså lagligt ta med en durian hem till Sverige. Du hittar bara inget flygbolag som vill flyga den.
Durian och alkohol
Kombinationen durian och sprit har varit en folklig varning i Sydostasien i generationer, och det finns forskning som pekar på en mekanism: fruktens höga svavelinnehåll hämmar enzymet aldehyddehydrogenas, som kroppen använder för att bryta ner bland annat alkohol. Det här är ingen medicinsk rådgivning, och en durianklyfta till ölen skickar ingen till sjukhus. Men om du känner dig ovanligt dålig efter en durianfest med öl till finns det en förklaring.
Ska du prova durian?
Ja, en gång, och gör det på en marknad där du kan köpa en enda klyfta i stället för en hel frukt. Smaken är söt och krämig, närmast som en vaniljkräm med lök i, och de flesta som avskyr durian gör det på grund av lukten snarare än smaken. Mon Thong är den mildaste och mest tillgängliga sorten och den du bör börja med; Kan Yao är dyrare och kraftigare.
Ät den ute. Ät den samma dag. Och ta inte med dig resten till rummet — de flesta hotell i Chiang Mai har uttryckliga regler mot det, och de kan ta betalt för sanering.
Vilken frukt ska du inte missa?
Om du bara får välja en: mangostan, förutsatt att du är där mellan april och augusti. Den har inget riktigt motsvarande i Europa, tål inte att transporteras och smakar därför något helt annat på plats än den frystorkade version som säljs hemma.
Är du där utanför den perioden är longan mellan juni och augusti det självklara valet, särskilt i Chiang Mai där den är lokal. Och är det vinter — den svala, torra årstiden mellan november och februari — får du nöja dig med papaya, ananas, drakfrukt och bergsjordgubbar. Vilken månad som ger vad går vi igenom i guiden till bästa tiden att åka till Chiang Mai.
